Quizás una de las salsas más antiguas del mundo, que todavía es sigue siendo popular en todos los rincones de la tierra: esta es la salsa de pesto. Se cree que los persas fueron los primeros en prepararlo, pero en la moderna La salsa pesto culinaria es un atributo invariable de la cocina italiana. Su La albahaca, el parmesano y el aceite de oliva son la base, y Se crea un sabor único con piñones y ajo
El pesto se prepara solo con un mortero y una maja. Cocina cosechadoras y otros dispositivos modernos no darán lo mismo Resultado como electrodomésticos tradicionales. Para cocinar pesto moderno, hojas de albahaca verde, aceituna necesaria aceite de alta calidad y parmesano duro, que los italianos Me encanta llamar a Parmeggiano Reggiano.
El nombre de esta salsa proviene del verbo italiano pestato, que significa “aplastar, pisotear”. Por el nombre es facil adivinar sobre el método de hacer pesto. Además del verde, También hay pesto rojo: en su preparación se utilizan tomates secados al sol. Como regla, la “versión roja” de tal salsa servido con pasta o lasaña, pero los chefs italianos también agréguelo a las sopas, haga tostadas con él y encuentre mucho Otros usos para esta salsa.
El origen de la salsa de pesto
La historia de esta salsa popular comienza en la región de Liguria en norte de Italia, y su primera mención se remonta a la época romana imperio Algunas fuentes dicen que la receta de la salsa era conocida. en Génova Marineros genoveses en un largo viaje tomaron salsa de pesto con ellos. Las hierbas frescas se echan a perder rápidamente, y la salsa podría almacenarse mucho más tiempo. Los marineros de Génova fueron fácilmente reconocidos en cualquier puerto: fueron emitidos por un olor brillante e inusual a albahaca.
Se cree que tal salsa podría haberse preparado antes La creación del Imperio Romano. Entonces su base puede no haber sido albahaca, cilantro y perejil. Sea como fuere, escrito No hay evidencia de esto, pero la primera mención de la famosa salsa en La literatura data de 1865. Giovanni Baptiste Ratto menciona él en su libro “Cocineros de Génova”.
Los ingredientes
La albahaca es la base de la salsa de pesto. Esta es una planta fragante. proviene de la India, donde comenzó a cultivarse en la antigüedad tiempos Se cree que más tarde llegó al norte de África, y de allí a Italia. En Rusia, albahaca con morado hojas, que se cultivan abundantemente en el Cáucaso y los Balcanes. Pero inmediatamente debe aclararse que para hacer salsa de pesto tal el grado es mejor no usar. Los cocineros italianos eligen para esto albahaca verde Es especialmente popular en la mencionada Liguria, y También en Provenza, en el sur de Francia. Por cierto, en Provenza hay análogo de salsa de pesto, que se prepara con perejil, una variedad de variedades de queso, pero sin la adición de nueces.
Entonces, para un pesto clásico necesitas una albahaca verde, preferiblemente de la región de Pra, aceite de oliva de Liguria directo ciclo de centrifugado Piñones, que se conocen como semillas de piña En cuanto al queso, se prefieren dos variedades: lo anterior Parmeggiano Reggiano, o Grana Padana. También Se requiere Fiore Sardo, una variedad popular de queso de oveja en Italia. El ajo en la cocina debe estar seco. Recomendado use sal marina gruesa.
Hacer salsa
Las hojas jóvenes de albahaca deben lavarse y secarse cuidadosamente. Es importante no dañarlos, esto puede causar oxidación y ennegrecimiento En el proceso de cocción, es mejor tomar un mortero de mármol. y una maja de madera. Con su ayuda, se empujan brotes de clavo, ajo seco y sal marina. Después de eso se agregan las hojas. albahaca, molerlos hasta la formación de gachas. Lo siguiente es necesario agregue queso rallado en el rallador más fino y luego de mezclando en la masa formada se agrega aceite de oliva. El buen pesto no debe ser demasiado líquido, sino también excesivo. La densidad no es el mejor indicador de calidad. Los ingredientes deben agregue, guiado por su gusto.
Naturalmente, después de leer esta receta, todos pueden surge la pregunta: ¿de dónde viene la gravedad de la elección de provincias? áreas que producen ciertos ingredientes? �Por qué los productos? De estas áreas es preferible hacer salsa? Después de todo, muchos libros de cocina italianos no dan ciertos proporciones, solo notas geográficas sobre dónde es mejor tomar hojas de albahaca o nueces. Y la respuesta es más que simple: cada uno El cocinero italiano tiene su propia receta de salsa de pesto. Uno Una de las principales características de la cocina italiana es que cada el especialista culinario mantiene su propia receta en secreto y protege su tradiciones Solo guiado por la experiencia y el gusto, el chef creará Salsa propia y única. En los maestros culinarios en Italia no tiene la costumbre de pesar las hojas de albahaca o medir cantidad de aceite La cocina es intuitiva. Para esto necesita experiencia, para esto necesita un sentido del gusto.
Por supuesto, una ama de casa rusa ordinaria no será fácil hacer salsa de pesto de acuerdo con la receta original, no en todos la tienda tiene albahaca de la región de Pra y cedro italiano nueces Qué hacer en este caso, cómo encontrar un reemplazo para el principal ingredientes que no se tocan?
En primer lugar, uno debe estar extremadamente atento a la albahaca misma. Usar hojas moradas es muy indeseable, pueden dar Salsa fea de color oscuro y aroma demasiado fuerte. Verde La albahaca de la región de Pra no es en vano llamada limón o menta, sino que distinguido por suaves tonos de sabor. Si no puedes encontrar la albahaca, de Pra, los chefs italianos se suman a la albahaca verde común un poco de menta
Si no se encontró parmesano en el supermercado más cercano, puede reemplazar con cualquier copia europea, pero no con ruso o Quesos caucásicos! Quesos familiares para los consumidores nacionales. solo distorsionan el sabor y el aroma de la salsa. En cuanto al aceite de oliva, solo se debe elegir lo mejor. Para determinar la calidad, solo prueba el aceite en la lengua. Como dicen italiano cocinar, no debe “dejar un clavo en la garganta”, es decir, no estar amargado El aceite de salsa debe ser fragante, sedoso.
A continuación, piñones. Para pesto, Siberian también puede ser adecuado. piñones, si no puede encontrar las semillas de pino italiano. Las principales diferencias entre estas dos especies en tamaño. Semillas italianas pinos 3-4 veces más grandes que las nueces de cedro siberiano. No recomendado reemplazarlos con nueces, esto puede dar amargor a la salsa.
En cuanto al queso de oveja para la salsa de pesto, puedes excluir en su ausencia en los mercados y en los supermercados – incluso los maestros italianos no siempre lo usan. Pero si sobre la mesa será queso Fiore Sardo, puedes agregarlo a la salsa, reemplazando 1/3 del volumen de parmesano.
Los cocineros italianos usan ajo de Vessalico. Pero decir cómo difiere de, digamos, el ajo Ryazan, es bastante difícil. Entonces, en la cocina, incluso se recomienda usar ajo doméstico para enfatizar la individualidad del plato.
El último pero no menos importante ingrediente es la sal marina. Ella es debe ser grueso, porque los cristales grandes Ayuda a moler mejor las hojas. Sal marina también preferible en términos de contenido mineral, es más beneficioso para cuerpo que la sal de mesa ordinaria.
También en Italia, algunos ingredientes se agregan al pesto al gusto. cocineros Por ejemplo, la menta suaviza el sabor de la salsa y le da un tono especial. El aroma. Para el mismo propósito, agregue cilantro, aceitunas e incluso setas
Como hacer pesto en otros países
Es natural que una salsa tan popular tenga Muchas variaciones alrededor del mundo. Por ejemplo, el mencionado anteriormente Versión provenzal, que incluso lleva el nombre similar pistou. Ella la diferencia está en el uso de perejil y otros tipos de queso (los franceses no se limitan a un parmesano y queso de oveja, sino experimentar con 4-5 especies al mismo tiempo). En lugar de cedro Las nueces francesas tienen más probabilidades de usar almendras ralladas, pero con mayor frecuencia prescindir de las nueces. Usualmente se usa salsa de pistou como aderezo para varios tipos de sopa. Se agrega a la sopa terminada, o servido por separado de la sopa para que todos puedan agregar la salsa a su gusto Pero en los Estados Unidos están experimentando aún más audaz: están usando variedades de tomates secos y pimientos picantes. Cocineros americanos agregue nueces a la salsa, haga lo mismo en América Latina, y en Rusia
Medios de preparación
Cada ama de casa que comienza a cocinar salsa de pesto puede surgir la pregunta: ¿por qué es necesario un mortero cuando �Existe tal variedad de convenientes electrodomésticos de cocina? Hay Varias razones para utilizar ayudas de cocina clásicas. En primer lugar, la salsa de pesto tiene una cierta técnica de cocción, que debes cumplir. No licuadoras y cocina los cosechadores no darán el resultado que los antiguos cocineros lograron con utilizando morteros La licuadora aplasta las hojas y esparce sus escombros. los bordes de los platos, y en lugar de una masa homogénea, una mezcla con pedazos de hojas flotando en ella. Además, cuando se expone salsa de metal espera oxidación y oscurecimiento. Trabajar con un mortero – otro materia, las hojas se aplastan uniformemente, el color permanece Bonito verde.
La salsa de pesto no se guarda en el refrigerador por mucho tiempo. El problema es que pierde rápidamente el sabor, se estanca, y esto Puede causar moho. Para mantener la salsa puesta por un tiempo, se recomienda usar esterilizado cristalería
