La mayonesa para nosotros hoy se ha convertido casi en la más popular. producto, junto con soja y salsa balsámica, ketchups o mostaza La mayonesa actual está hecha de varias mezclas entre auto productos:
- Aceite vegetal
- Huevos
- Mostaza
- Jugo de limón o vinagre
- Sal
- Azucar
La tecnología de fabricación consiste en batir una yema de huevo. con la adición gradual de aceite de oliva o girasol. Sin embargo, cuando este famoso producto acaba de comenzar apareciendo, su receta y composición no eran para nada así.
La mayonesa tomó su nombre de la ciudad de Mahón, la capital de la isla. Menorca en el Mediterráneo.
Historia de la creacion
En 1757, un ataque inglés en la isla lo rodeó. El ejército francés. El asedio de los franceses comenzó una escasez de comida, pero había muchos huevos de pavo y aceite de oliva. Cocineros Tuve que cocinar tortillas y huevos fritos, así como otros platos de huevo. Y luego el duque de Richelieu, que era el comandante en jefe de la isla. Francés, ordenó a los cocineros que inventaran algo especial. Entonces Uno de ellos trató de batir los huevos con mantequilla y especias. Resultó una salsa que sabía a Richelieu. Y despues Se levantó el asedio, una composición simple llegó a Francia. Lo tengo amplia popularidad y comenzaron a hacerlo, llamándolo salsa de mayonesa
Hay otra variación, pero no comprobada, en la apariencia de la receta. En 1782, en el mismo Mahón, por orden del duque Louis de Crillon, Los cocineros recibieron órdenes de preparar un sabor nuevo e inusual, según Con motivo de la derrota de los españoles. Usando aceite de oliva, huevos frescos, los cocineros de sal, pimienta y jugo de limón recibieron salsa, que se convirtió en una decoración en la mesa Pero esta opción es más común y no tan episódico
Aunque hay sugerencias bien fundadas de que la “salsa de mayonesa” se origina desde los primeros tiempos. Mantequilla con huevos en Estas partes eran todo el tiempo. Y es difícil de creer eso antes de llegar a Isla francesa ninguno de los lugareños intentó mezclarlos entre ellos
Por ejemplo, incluso antes de la aparición de la mayonesa, España ha sido durante mucho tiempo conocida salsa de mantequilla de ajo “Ali-oli” sobre la cual escribió más Publio Virgilio. Fue hecho mezclando huevos, vegetales mantequilla y ajo Hoy en día, esta salsa se llama “aoli” y, a pesar de La similitud externa con la mayonesa moderna es completamente diferente. Debido a que la mayonesa no incluye harina, tiene segundo nombre – Salsa noble.
Según las tradiciones establecidas, incluye:
- yema de huevo
- girasol u otro aceite vegetal,
- jugo de limon
- sal y especias y azúcar opcionales.
La mostaza también se agrega a la marca provenzal.
Pero los productos son solo la mitad de la batalla. No menos tecnología importante al hacer esta salsa. Mayonesa casera original batir manualmente sin la ayuda de mezcladores para que no se forme burbujas de aire Para hacerlo en casa tu Los productos adecuados son:
Aceite de oliva Preferentemente prensado en frío. Al experimentar con diferentes variedades (y hay muchas) elija el que se adapte a sus prioridades de gusto. No olvide que la mayonesa de primera clase solo se puede hacer con Aceite de calidad. Definirlo no es difícil. Deje la botella de aceite en el refrigerador. Aceituna real el aceite de alta calidad se espesará primero, luego se nublará y blanqueará. Un después de volver a la temperatura normal restaurará su consistencia En aceites de baja calidad, se pueden formar sedimentos en la forma escamas blancas, o se espesará el tiempo suficiente. Tal aceite podría diluirse durante la producción, o exprimirse de los desechos, o tal vez solo falso No compres tal aceite. Apenas obtener mayonesa de alta calidad.
Los huevos Debes elegir el más fresco, con una yema brillante y saturada. Los huevos adecuados son pollo, codorniz, pavo. Porque agrégalos a crudo, no agregue pato ni ganso. No son adecuados para mayonesa en absoluto. Luego, rompiendo cuidadosamente el huevo, debes separar la proteína de la yema, después de asegurarse de su frescura y idoneidad
Zumos de limón Acidez brillante, tan necesaria para la mayonesa. Sabor picante. El jugo fresco es la mejor opción. Permitido como sustituto, el uso de vinagre. Pero esta encendido acostumbrado al sabor y olor a vinagre del hombre promedio. Cuando se utiliza vinagre, obtener una mayonesa completamente diferente. Y el vinagre es suficiente producto nocivo Para mayonesa casera real, se recomienda sustitución gradual de vinagre con jugo de limón.
Azucar Necesita un poco, solo enfatiza la gama. A veces se usa azúcar glas. Para personas con azúcar diabetes, una alternativa sería reemplazar el azúcar con fructosa. En Algunas recetas de autor, para platos individuales, para enfatizar sabor, seco deshilachado en un mortero está permitido frutas
Sal Es mejor usar sal fina como “Extra”. La necesito solo un poquito Aunque se agrega sal en relación con el sabor, intente No sobrecargar. Lo mismo vale para las especias. Agregarlos moderadamente si quieres experimentar con sabor y aroma. Aunque no hay especias en la mayonesa clásica. Relacionarse con cocinando escrupulosamente y con sentido de la proporción. De especias y especias que se puede agregar a la salsa, use hierbas de albahaca picante, eneldo y estragón. Ralladura de limón, pimienta molida para picante. Con la pimienta debe ser especialmente cuidadosa, es muy importante no pimienta. La nitidez en esta salsa no debería ser una prioridad.
Mostaza Se agrega solo a “Provenza”.
Proporciones para mayonesa hecha a sí misma aproximada Si quieres que sea grueso y lleno, agrega más huevos. Pero recuerda que esa salsa permanecerá completamente No por mucho tiempo y solo en un lugar frío. Al agregar más La cantidad de aceite, la vida útil puede extenderse, pero no sustancialmente. Intenta cocinarlo un poco para servir. fresco
Proporciones
70–85% de aceite vegetal contiene 10–20% de yemas de huevo, 6–5% jugo de limón, 2-3% de azúcar glas, 1-2% de sal. Y 5-6% de mostaza, con siempre que esté preparando la provenza. No más auxiliares No hay ingredientes en la mayonesa casera. En la tienda (fábrica) la mayonesa a veces se puede leer en el paquete lo que contiene refrescos, leche u otros componentes. Hacer mayonesa casera de estos productos, comprenderá que lo mismo para estas salsas solo habrá un nombre. Diferentes recetas aparecieron por una razón. Inicialmente, la mayonesa de fábrica era ligeramente diferente en su receta. y fue de muy alta calidad. Aunque tenía algo inconsistencias
Por ejemplo, aquí está la composición de los productos de mayonesa de 1950. Tiempos de excelente calidad y comidas deliciosas y nutritivas. nutrición
- Aceite refinado – 68%
- Yemas de huevo – 10%
- Mostaza – 6.7%
- Azúcar – 2.3%
- 5% Vinagre – 11%
- Sal, especias – 2%
La presencia de vinagre puede explicarse por el hecho de que también es un conservante. Por lo tanto, se agregó para aumentar la vida útil. Color general tal salsa no era amarillenta, sino blanca. Y el sabor era ligeramente picante y vinagre La primera mayonesa en la URSS, hecha en 1936. Eso fue la más alta calidad “Provenza”, una mayonesa clásica con mostaza Más tarde, se unió a la variedad “primavera” con eneldo y variedad “sureña” con pasta de tomate, rábano picante oloroso y pepino para cocinar ensaladas de vegetales. Para satisfacer a todos, vskoe La mayonesa apareció para personas con diabetes.
En los últimos 30 años, la industria química ha avanzado mucho adelante. Esto se ve especialmente en la industria alimentaria. Con la aparición de muchos productos de “glutamato sódico” y otros potenciadores del sabor, los fabricantes se han ido por el camino. No se quedó a un lado y productores de mayonesa y salsas. Una vez más un producto popular en Rusia, se ha vuelto más asequible, pero ha perdido su antiguo calidad
En la composición, a menudo se puede ver que el aceite se reemplaza por agua, huevos. polvo y mostaza con aromas naturales idénticos. Aceite que en su forma pura se exfolia del agua, batida con potente mezcladores Y arregle la masa incomprensible resultante de emulsionantes, estabilizadores con conservantes y aromatizantes. Como resultado nosotros tenemos mayonesa blanca como la nieve, con bajo contenido Aceites naturales y muchos aditivos químicos. Tales salsas puede tener posibles matices de sabor y olores. Sobre los beneficios no hay necesidad de hablar de tales mezclas. Sí, y alrededor del 20% de mayonesa, penetrar en el mercado, hecho de forma artesanal, más fácil diciendo falso Mayonesa natural clásica, inventada en el siglo XVIII, enfatizó la picante del plato, y no dominó otros gustos Para su preparación no fue necesario equipo especial, o mucho tiempo. Paciencia y consistencia fueron los componentes principales. Original la receta francesa del año 57 no llegó a nuestros días, o no fue grabado en cualquier lugar. Hoy en día, chefs y creadores de la “salsa de mayonesa” experimentando con componentes, obteniendo variedad y originalidad de gustos.
